食品级明胶的应用

食品级明胶的应用

食品级明胶

食品级明胶的Bloom从80到280不等。明胶是公认的安全食品。其最理想的特性是其入口即化的特性和形成热可逆凝胶的能力。明胶是由动物胶原蛋白部分水解而制成的蛋白质。食品级明胶在制作果冻、棉花糖和软糖时用作胶凝剂。此外，它还用作制造果酱、酸奶和冰淇淋等的稳定剂和增稠剂。

糖果通常由糖、玉米糖浆和水作为基料制成。在此基础上添加调味剂、颜色剂和质地改良剂。明胶广泛用于糖果中，因为它会发泡、凝固或凝固成块状，缓慢溶解或在口中融化。诸如小熊软糖之类的糖果含有相对较高比例的明胶。这些糖果溶解得更慢，因此可以延长糖果的口感，同时使口感更柔滑。明胶用于棉花糖等搅打糖果中，可以降低糖浆的表面张力，通过增加粘度来稳定泡沫，通过明胶凝固泡沫，并防止糖结晶。明胶在发泡糖果中的用量为2-7%，具体取决于所需的质地。软糖泡沫使用约7%的200-275 Bloom 明胶。棉花糖生产商通常使用2.5%的 250 Bloom A型明胶。

乳制品和甜点

明胶甜点的历史可以追溯到 1845年，当时美国颁发了用于甜点的“便携式明胶"专利。明胶甜点仍然很受欢迎：目前美国明胶甜点市场每年的销量超过1亿磅。

如今的消费者非常关心热量摄入。普通明胶甜点易于制作、味道鲜美、营养丰富、口味多样，每半杯仅含80卡路里。无糖版本每份仅含8卡路里。缓冲盐用于保持适当的pH值，以保证风味和凝固特性。历史上，添加少量盐作为增味剂。明胶甜点可使用A型或B型明胶制作，其Bloom在175和 275之间。Bloom越高，达到适当凝固所需的明胶越少（例如，275Bloom明胶需要约1.3%的明胶，而175Bloom明胶需要2.0%的明胶才能达到相同凝固点）。可以使用蔗糖以外的甜味剂。

肉类和鱼类

明胶用于制作各种肉冻、猪头肉、腌肉、鸡肉卷、上釉和罐装火腿以及肉冻制品。明胶的作用是吸收肉汁，并为产品赋予形状和结构，否则这些产品会散开。正常使用水平范围为1%到5%，具体取决于肉的种类、肉汤量、明胶凝结和最终产品所需的质地。

葡萄酒和果汁澄清

明胶可作为絮凝澄清剂，在葡萄酒、啤酒、苹果酒和果汁的生产过程中沉淀杂质。它具有干燥状态下保质期无限、易于处理、制备快速和澄清效果好等优点。